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domingo, 15 de junio de 2014

Caracoles con cordero

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Ingredientes
-Sal
-Puerros
-Zanahorias
-Guindilla picante
-Laurel
-Pimienta
-Cordero
-Aceite
-Cebolla
-Ajos
-Vino Blanco
-Salsa de Tomate
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Poner los caracoles en una cazuela grande, echarles varios puñados de sal y revolverlos bien, con la
mano. A la media hora añadir agua fresca y seguir revolvíendolos bien, dejarlos cinco minutos con esa agua y seguidamente escurrirlos con bien de agua fresca. Volver a echarles sal, revolverlos, echarles agua, dejarlos un rato y escurrirlos.

Lavarlos con bien de agua fresca y ponerlos con agua tibia en un puchero, encima del fuego que esté más bien bajo. Allí los caracoles irán sacando el cuerpo tranquilamente y el agua se irá calentando sin que ellos se enteren. El agua tardará en ponerse a hervir.
Dejar que hiervan unos diez minutos mientras se va quitando con una espumadera la espuma que subirá a la superficie del agua.

Luego, se vuelve a refrescarlos bien con agua corriente.

Poner en una cazuela agua fresca, dos puerros, dos zanahorias, una guindilla picante, una hoja de laurel, sal y media cucharadita de pimienta. Echar allí los caracoles y arrimar la cazuela al fuego para que se cueza durante dos horas. Después se saca la cazuela del fuego. 

Pasar por un pasapurés las verduras y mezclarlas en otra cazuela con los caracoles cocidos y un poco del caldo de la cocción. Dejar que hiervan de nuevo un poco y ya estarán dispuestos. 

Se corta el cordero en trozos y se fríe en aceite muy caliente, hasta que los trozos estén dorados. Luego, se pasa con una espumadera a una cazuela y se le añade mucha cebolla picada y unos ajos, también picados. 

Arrimar la cazuela al fuego y cuando se vea que la cebolla se está dorando añadir un vaso de vino blanco y algo de salsa de tomate. Dejar que hierva todo muy lentamente, poner la tapadera a la cazuela para que no se consuma la salsa y el cordero se vaya poniendo tierno.

Cuando se vea que ya está tierno, se pasan los caracoles con su salsa a la cazuela del cordero, se deja que dé todo un hervor y ya está el plato preparado.

Por cortesía de Petra Erice, Mugaire. Extraído de "Recetas de cocina de abuelas vascas" por Jose Castillo.

1 comentario:

  1. Hay dos cosas importantes para preparar los caracoles. Primero "Purgarlos", después, "Engañarlos".
    La primera fase es mantener los caracoles en una red durante al menos una semana, con el fin de que eliminen todos los restos de las posibles plantas venenosas que hayan podido ingerir.
    Después de varios lavados con agua con sal, para eliminar los mucopolisacáridos ("babas"), se introducen en agua fría y se calientan muy lentamente. El agua al calentarse pierde oxígeno disuelto (son las burbujitas que salen) y como el caracol, ademas de respirar por pulmones, dentro del agua presenta una respiración cutánea (a través de la piel), tiende a extenderse todo lo posible para poder seguir respirando. Es importante que los caracoles mueran asfixiados, y completamente extendidos, de lo contrario, se retraerán al interior de la concha.

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