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jueves, 11 de diciembre de 2014

Mondonguak (La Matanza del Cerdo Parte II de II)



Con la sangre caída en el balde se elaboraba la morcilla, el resto de embutidos podían preparase los días posteriores. Eran habitualmente labor de las mujeres.


Para hacer la morcilla (tripota) se hervía arroz para mezclarlo con la sangre, cebolla picada, parte de la grasa y variedad de especias,  podían incorporársele piñones, anís o azúcar. 


Una vez mezclado todo, se introducía la masa en los intestinos del cerdo y se ataban con hilo de algodón, se cocían en grandes calderas pinchándolos para que no reventasen (véase imagen 26). Para hacer el relleno se mezclaba el arroz con la grasa de cerdo y huevos batidos.


Para hacer el resto de embutidos se utilizarán generalmente una mezcla de las carnes y el tocino del cerdo acompañados, a veces, de carnes magras. Para algunos pueden utilizarse también ciertos despojos y cortezas del animal. 


Se usan otros condimentos, entre los fundamentales el ajo y el pimentón y sin descartar en absoluto la pimienta y el pimiento choricero. La calidad del embutido dependerá de la proporción de carne magra, los chorizos son los más apreciados mientras que las birikas serían peor valorados.


La envoltura de todos ellos serán los intestinos del propio animal aunque se pueden adquirir más, de cerdo u oveja.  Lo primero que se hará es triturar la carne, antiguamente se hacía a cuchillo pero más tarde se empleaban picadoras, lo que facilitó enormemente el trabajo pues podían usarse, también, para rellenar los intestinos.


Esta labor, la de rellenar los intestinos, era bastante delicada puesto que había que asegurarse de que no quedara aire en el interior. 


Una vez rellenos, eran colgados de clavos en las paredes o techos en un lugar cálido.


Para hacer chorizo se empleaban carnes magras del cerdo en una gran proporción mezcladas con algo de tocino, ajo, pimentón y agua. Se embutían en gripas de unos 35mm de grosor y se presentaba en forma de herradura, salvo el chorizo cular, que se presenta en forma alargada.  


Los chorizos sobaderos tenían en su composición menor cantidad de magro, mientras que el de Pamplona esta formado de un picadillo más fino añadiendo además cáscara de pimiento molida.

Para la birikada (pulmonada) se usaban carnes de peor calidad a las que se le añadían el tocino, el corazón y pulmón. Una vez mezclada se embutía en el intestino delgado del cerdo en largas tiras que se dividían en trozos más pequeños mediante ataduras de hilo de algodón, sin llegar a cortar el intestino. Su tiempo de conservación es más corto por lo que su consumo se realizaba tras la matanza.

En la chistorra se empleaban a partes iguales tocino gordo y carne magra adobada con sal, pimentón y ajo, al usarse los intestinos más delgados necesitaba mayor cantidad de grasa para evitar su secado excesivo. Se trata de uno de los productos más populares de la matanza. Si se quiere hacer salchicha blanca en ved de pimentón se añade nuez moscada, pimienta blanca y vino blanco, se introduce en el intestino de oveja y se consume los días siguientes a la matanza puesto que es un alimento muy perecedero.

Al hacer la longaniza predominan las carnes magras sobre el tocino, se embute en tripas de unos 2 cms de grosor y se presenta en forma de herradura.



La butifarra, en cambio, sería un relleno de hígado, tocino y huevos embutidos al igual que la longaniza.



Tanto el salchichón cómo la cabeza de jabalí son medianamente modernos, para hacer el salchichón se usa carne magra y tocino adobado con diferentes especias entre las que destaca la pimienta mientras que la cabeza de jabalí (buru gasna) es un fiambre hecho a partir de magros y grasas de la cabeza del cerdo.

Cómo ya mencionamos en la primera parte del artículo sobre la Matanza del Cerdo, es una actividad que ha caído en desuso debido al éxodo producido en los pueblos de jóvenes que se marcharon a la ciudad (la cría, el engorde y la matanza requieren de mucho personal).

Hoy es una tradición que permanece en el valle de manera testimonial. 

Al igual que el artículo anterior, estas fotos también fueron sacadas tras la matanza del cerdo en una casa de Abaurregaina para ilustrar un capítulo de la enciclopedia "Gran Cocina Navarra" de la editorial EH.

Si tras leer esto te entraron ganas de ponerte a cocinar con mondongos (embutidos de cerdo) no dudes en visitar nuestra sección gastronómica, en ella encontrarás todo tipo de platos en los que se requiere el uso de estos productos. 

¡Feliz invierno! 

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